El Dulce de Leche de Doña Ñata: Una receta llena de amor y sabiduría
A partir de 1998, cada 11 de octubre se celebra en Argentina el Día del Dulce de Leche, con el objetivo de rendir tributo a esta exquisita preparación, que es Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico del país. Por este motivo, Medios El Independiente se trasladó al Depto. Gral. Ocampo, donde la señora Gabriela Tello, conocida en el lugar como doña Ñata, con mucho amor y entusiasmo, nos enseñó la receta mientras elaboraba el más rico de los dulces de leche caseros.
La historia de este popular lácteo argentino se remonta a 1829, cuando, según la versión más difundida, la cocinera de Juan Manuel de Rosas olvidó una mezcla de leche y azúcar en la olla mientras atendía a su jefe y al general Juan Lavalle. Según este relato, cuando la mujer regresó a la cocina, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón que gustó tanto a Rosas, que decidió compartirla con su invitado, quien tampoco pudo resistirse al nuevo pero atrapante sabor.
Otras teorías sugieren que este símbolo de nuestra identidad cultural tiene orígenes más antiguos, posiblemente influenciado por las costumbres culinarias de los pueblos originarios y los colonizadores españoles.
En La Rioja, doña Ñata, que actualmente tiene 83 años, nació y creció en Villa Santa Rita de Catuna. Vivió muchos años en la localidad de El Quemado, pueblo natal de su esposo, y actualmente reside en Catuna, donde es conocida por sus exquisitas preparaciones, realizadas con total entrega y pasión. Entre sus especialidades se destacan sus irresistibles empanadas, su inigualable chanfaina, carne a la olla, locro, arrollado, chorizo casero y tortas fritas, sin dejar de mencionar la variada lista de dulzuras con las que deleita y atrapa a todos los afortunados que las prueban.
En el año 2004, se especializó en pastelería y repostería en el Instituto Superior Mariano Moreno de la ciudad de La Rioja, ampliando su ya vasto repertorio culinario tradicional. Entre sus recetas dulces podemos citar los pastelitos, tartas, tortas de distintas variedades, flan casero, y una multiplicidad de dulces con los que ha conquistado infinidad de paladares.
Receta de Dulce de Leche
La receta del dulce de leche se ha transmitido de generación en generación, principalmente a través de la tradición oral y la práctica, especialmente entre las familias. Tal es el caso de doña Ñata, quien aprendió a prepararlo gracias a las indicaciones de su suegra, doña Dominga. Al respecto, Ñata contó: “Hace muchos años, tal vez unos 50, fuimos de visita a casa de mi suegra. En ese momento también estaban mi suegro y los hermanos de mi marido, y mi suegra se puso a preparar dulce de leche”, evocó con nostalgia.
“Pusieron la paila (vasija grande de metal, redonda y poco profunda); en ese tiempo se usaba la paila de cobre para hacer todos los dulces. Entonces, utilizaron la leche que habían sacado de la vaca, le agregaron el azúcar, el bicarbonato y llevaron la preparación al fuego lento, que habían hecho con leña”, continuó.
“Se hervía a fuego lento por 3 horas, más o menos, hasta que el dulce tomaba el punto”. Aclaró también que, mientras la preparación está en el fuego, hay que ir revolviendo de manera constante para evitar que se pegue.
Retomando su relato, recordó que, una vez terminada la cocción, se dejaba enfriar y se envasaba en frascos de vidrio que luego se guardaban para el consumo familiar y para compartir con familiares y amigos. Además, mencionó que, como se trata de un producto muy versátil, también se utilizaba para rellenar tortas, budines, alfajores, o acompañar algunas frutas, entre otros usos.
Como se mencionó anteriormente, la receta del dulce de leche se ha transmitido de generación en generación, principalmente de manera oral. Las mujeres de la familia, especialmente las abuelas, han jugado un papel fundamental en esta transmisión. Ellas enseñaban a sus hijas y nietas la técnica y los secretos para preparar el dulce de leche perfecto, tal como lo hizo doña Ñata, quien aprendió la receta de su suegra y, a su vez, la enseñó a sus hermanas, Elcira y Eva, quienes actualmente viven en Buenos Aires.
Doña Ñata, meticulosa en la preparación de sus recetas, puntualizó que es muy importante utilizar las medidas exactas y seguir al pie de la letra las indicaciones, para asegurarse de que todo salga bien.
Ingredientes y preparación
Para preparar este popular producto lácteo, doña Ñata utilizó 5 litros de leche, 2 kilos de azúcar y una pizca de bicarbonato. Colocó la leche y el azúcar en una paila, mezcló bien para disolver el azúcar, y lo colocó en el fuego que ella misma prendió con leña.
Tal como le fue transmitido, revolvió la mezcla mientras rememoraba invaluables anécdotas: “Me acuerdo de que cuando recién nos casamos, íbamos a pasear a El Quemado los fines de semana. Apenas llegábamos, nos servían un pedazo de torta con queso y preparaban el mate", aludiendo a la hospitalidad y generosidad de las personas de aquella época.
No faltaron los recuerdos de sus vecinos, a quienes evocó con sincero cariño: “Doña Celia era muy buena. Recuerdo que cuando la visitábamos, siempre estaba con su delantal, se lo levantaba para que no se le cayeran las cosas que llevaba, y nos traía de regalo antes de irnos. También era muy buena doña Leonor Moreno, eran personas de antes”, expresó con nostalgia, recordando a las personas con quienes compartía, entre tantas cosas, sus recetas de cocina.
Finalizando su preparación, Ñata, con mucha satisfacción, guardó su exquisito dulce de leche en frascos de vidrio, que ya tenían dueño. Siguiendo las costumbres de antaño, ese manjar merece ser compartido.
Vale decir que, de acuerdo con las estadísticas, este popular dulce es el cuarto producto lácteo más consumido en el país, después de la leche, el queso y el yogur. Cada argentino consume aproximadamente 3,10 kg por año, y se producen anualmente alrededor de 128.000 toneladas, de las cuales el 90% es para consumo local y el 10% para exportación.
Entre las variedades de este ícono de la gastronomía, se puede encontrar el dulce de leche tradicional, familiar, repostero y alfajorero; también existe una versión gourmet. Se lo utiliza en innumerables recetas tradicionales como nueces confitadas, pasteles, flan de dulce de leche, facturas, budín de pan, tartas, alfajores, o para acompañar frutas, entre otras. Además, se encuentra en un sinfín de productos industriales como helados, galletas, yogures, barras de cereales, postres y caramelos, por mencionar solo algunos.
En la actualidad, la receta de este manjar argentino sigue circulando. Además de la transmisión generacional, los libros de cocina, las escuelas de cocina y cursos de repostería, así como la participación en ferias y eventos gastronómicos, permiten compartir y difundir la receta entre la comunidad, perpetuándola a través del tiempo y manteniendo su esencia y significado cultural.
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