Aceites de oliva y vinos, los protagonistas de la región nuevo cuyo en Cocinas Abiertas
La identidad gastronómica cuyana conquistó al público que durante el fin de semana largo visitó el piso 9 del CCK, en una nueva edición del ciclo del Programa GustAR.
Cocinas Abiertas, el evento del Programa GustAR, brindó un nuevo fin de semana lleno de aromas y sabores, en esta ocasión de la región Nuevo Cuyo en la que se destacaron las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y San Luis.
El encuentro fue del 19 al 21 de agosto en el Centro Cultural Kirchner (CCK), y el público pudo disfrutar del fin de semana largo y conocer la identidad gastronómica y cultural de la región cuyana. Durante los tres días se realizaron charlas, degustaciones y recetas de cocina en vivo, además para los más chicos había un espacio de juegos que proponía aprender sobre alimentación saludable de la mano de la campaña "Comé Pescado" de Sagyp.
Las cocinas
Entre las actividades que los visitantes, entre ellos turistas nacionales e internacionales, pudieron aprovechar se destacaron los shows de cocina: Ana Paula Gutiérrez (Mendoza-AEHGA), deleitó con tortas fritas con ñaco, escabeche de chivo y chichocas de tomates; Daniela Negrete (La Rioja), sorprendió con sus sorrentinos de cabrito con salsa fileto; Juan Bracelli los conquistٔó con su tomaticán y unas empanadas cuyanas con recetas de sus abuelas; mientras que Madame Papin eligió pejerrey con granizado de aceitunas y papines.
Como en cada edición de Cocinas Abiertas, la Brigada FEGHRA acompañó está edición con tres chefs representantes de la región de Cuyo: María Virginia García (San Luis), Santiago Maestre (Mendoza) y Federico Castro (San Juan). Con productos de la región, cada uno se encargó de resaltar en sus platos la identidad gastronómica y el valor de cocinar con ingredientes reales. Así, el chef de sanjuanino comenzó con una entrada de tomate confitado en aceite de uva, algarroba y jarilla, con queso de cabra sembrado, pistachos y pasas rubias, más crocante de choclo y salsa criolla. Luego Santiago Maestre se encargó del plato principal elaborando un chivito braseado con vino Malbec, crema de berenjena y limón. Por último, la cocinera de San Luis cerro la cocina con un exquisito postre de cheesecake con masa de algarroba y ajo negro, relleno de queso de cabra y mermelada de higos, con higos salteados en arrope de algarroba y aceite de oliva, tierra de algarroba, y esferas de queso de cabra bañados en arrope de chañar.
Las charlas
Uno de los objetivos principales de Cocinas Abiertas es dar a conocer el origen de los ingredientes y la historia de los productos que se producen en cada rincón de Argentina. Es por ello que un espacio muy importante es el de las charlas, donde los productores cuentan sobre sus emprendimientos, métodos de producción, cómo se comercializa, entre otras curiosidades que atraen la atención del público, el cual interactúa con sus preguntas.
Diego Araya de Especias Las Elviras, compartió las características de la producción de orégano que se realiza en la localidad de San Carlos en el Valle de Uco en Mendoza. “San Carlos es la zona de mayor producción de orégano en Argentina, con aproximadamente el 80% del total”, dijo. La región de Cuyo ocupa el 65% de la producción total de orégano, siendo las principales provincias Mendoza con el 50% del total y San Juan con el 15%.
Se estima que el consumo en el país es de alrededor de 2,5 millones de kilos al año y se producen entre 1,5 a 2 millones por lo que el resto se importa. Contó sobre la variedad criolla, ya casi extinguida, pero que mantiene su importancia por haber sido nombrada como el mejor orégano del mundo. Actualmente, aclaró, se comercializan las variedades llamadas “compacto” y “cordobés”. También compartió que la provincia de Mendoza junto con el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) está trabajando para obtener la certificación de Indicación Geográfica que “exigirá un blend que tenga al menos un 50% de la variedad compacta”.
Para hablar sobre Aceite de oliva virgen extra diferenciado por su origen, estuvo presente Pablo Alcalde de Olivícola Moluá, una empresa familiar mendocina creada en 2009, quien compartió con el público las etapas del proceso del aceite de oliva y las características a tener en cuenta para garantizar que sea de calidad. Además, compartió que “desde el año pasado se obtuvo el reconocimiento de la Indicación Geográfica de Aceite de Oliva virgen extra de Mendoza, que es un sello de calidad que actualmente lo tenemos 11 olivícolas”, y agregó que para obtener ese sello “primero tenemos que certificar el olivar, los aceites tienen que tener entre el 20 y el 50% de la variedad de aceituna Arauco, también se controla durante el proceso de producción y envasado, luego el INTI hace controles químicos y por último un panel de profesionales homologado por la Universidad Nacional de Cuyo realiza la cata”. Esta Indicación Geográfica para el aceite de oliva es la primera que se obtiene no solo en la provincia de Mendoza, sino también en el país y en América. A su vez, Argentina está en el puesto número 11 a nivel mundial entre los países productores de aceite de oliva y en el octavo lugar como exportador, destacándose como único exportador y productor de América Latina. A su vez, en aceitunas en conservas el país se encuentra en el puesto ocho como productor y en el quinto como exportador, ambos del ranking mundial.
Los secretos del vino fueron develados por Leonardo Bonomo, director de la Bodega Boutique Valle del Indio de Mendoza. Comenzó haciendo vino desde chico con su abuelo, luego ya recibido de enólogo y abogado trabajó en bodegas en Estados Unidos y al volver a Argentina desarrolló su propia bodega en un edificio con más de cien años de historia donde produce sus vinos con uvas del Valle de Uco y de Luján de Cuyo. “Buscamos que se destaque la fruta, no tanto la madera” afirmó, y contó que actualmente tienen una producción de 630 mil litros de capacidad total, “estamos al 40%, con mucho para crecer”. La bodega exporta a China, Estados Unidos. Europa, México, Panamá, Brasil, Uruguay, Perú, donde el Malbec y el Cabernet Sauvignon son los más elegidos. En el mercado local, “el consumidor argentino está comenzando a probar otras cepas que no sea el Malbec”, dijo. Durante su charla con el público destacó la importancia de que “nos volvamos embajadores del vino”. Indicó que de diez botellas que se producen, dos se exportan y 8 son para consumo local. “Somos el décimo país exportador de vinos a nivel mundial, tenemos mucho por crecer”. Argentina también se destaca en el segundo puesto en ranking mundial como exportador de jugo de uva (mosto).
Bonomo alentó a “perderle el miedo y acercarnos al mundo del vino”. Resaltando que “la cultura es lo que hace diferente al vino argentino”, habló de la importancia de conectarlo con el paisaje y el turismo. En ese sentido, afirmó que “estar en el CCK es fundamental porque para nosotros que entendemos al vino como expresión cultural, estar en el techo de la cultura argentina es muy representativo”.
Otra de las charlas “Frutos Secos de Mendoza sus orígenes y virtudes” estuvo a cargo de Federico Fuligna, técnico en INTA Tupungato de Mendoza, y Cecilia Sarmiento Elst productora de frutos secos, en particular nueces de nogal. Durante el evento, los hermanos Cecilia y Guillermo Sarmiento Elst presentaron sus productos mendocinos Sarmiento Frutos Secos, una producción familiar heredada de su abuelo en la que destacan el mix de frutos secos premium, mix tropical, nueces, almendras y pasas. La charla fue presentada por la vice presidenta del INTA, Nacira Muñoz.
Los Productos
Con productos aptos celiacos y veganos, el emprendimiento familiar Huertana ofreció sus pastas vegetales con remolacha, zanahoria, calabaza, aceituna, porotos colorados o negros, y chutney. Además de sus oréganos, en el stand de Especias Las Elviras también se podía encontrar ajo en polvo y en escamas, este condimento concentra a nivel nacional el 95% de su producción en las provincias de Mendoza y San Juan, poniendo al país en el segundo lugar como exportador de ajo después de China.
El público pudo degustar los aceites de oliva de Moluá, Lussuria y de Laur que además incluyó Aceto Balsámico. En representación de los vinos mendocinos estuvieron las bodegas Valle del Indio y Familia Cecchin, ésta última con sus variedades de vinos orgánicos - biodinámicos. La empresa Silvia se sumó a esta edición con sus duraznos en conserva.
Desde La Rioja, Pretty Honey llegó con mieles libres de agroquímicos producidas en bosques nativos. Con un original alfajor de crema a base de vino torrontés, el emprendimiento familiar La Rinconada, que elabora alfajores en Chilecito desde hace más de 25 años, también fue parte de Cocinas Abiertas. Agroandina, con su marca Sabores del Valle, fue otro emprendimiento riojano en este caso con sus legumbres, tomatado, salsas y sus novedosos platos listos para consumir en envases de cartón con opciones de pollo a la portuguesa, salsa con arroz, salsa boloñesa, carbonada y locro. Para maridar se encontraban los vinos de la bodega Valle de la Puerta con su clásico Malbec y con variedades reserva de 12 y 18 meses Malbec y Cabernet, así como los de la bodega De Aminga con su tradicional línea Febrero y con Místico, un vino joven producido con uvas seleccionadas.
Los productores de la Cooperativa Apícola Sanluiseña Ltda. con su marca de mieles Flores Puntanas y los de conservas cárnicas de El Rincón de Arturo, estuvieron en nombre de la provincia de San Luis. Mientras que los sabores de San Juan fueron llevados por Donna Arletti a través de sus productos de aceto balsámico y pasta de tomates secos.
La experiencia de Cocinas Abiertas se completó con el menú ofrecido por la cooperativa El Hormiguero, de La Plata, que elaboró comidas típicas de la región cuyana: tortillas de papas, puchero, humita, empanadas de cordero cuyanas, tortillas asadas, queso y dulce con reducción de malbec, empanadas dulces, tarta fría de uvas, tostadas con oliva y tomates secos.
Una vez más Cocinas Abiertas fue el punto de encuentro entre productores locales y el público, donde los protagonistas fueron los sabores identitarios de cada provincia y su conexión con la cultura y el turismo regional.
Próxima Cocina Abierta: Región Patagonia
El ciclo Cocina Abierta se realiza una vez por mes, desde mayo, y expone en cada oportunidad la gastronomía, cultura y el turismo de cada región argentina. De esta manera, el próximo encuentro será el turno de la Región Patagonia con las provincias de Chubut, La Pampa, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego. La cita es para los días 8, 9 y 10 de septiembre de 14 a 20 horas, con entrada gratuita en el piso 9 del Centro Cultural Kirchner (CCK).
El evento finalizará en el mes de octubre con una edición Federal los días 29 de septiembre, 30 y 1 de octubre en la que se reunirán los productores de todas las regiones que participaron a lo largo del ciclo.
Sobre el programa GustAR
Desarrollado por los Ministerios de Cultura, Turismo y Deportes y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación junto al INTA, el Programa GustAR propone desarrollar acciones de promoción y posicionar conocimientos, técnicas, costumbres, valores culturales y actividades relacionadas con el patrimonio gastronómico de los distintos territorios y regiones del país. Entre las actividades propuestas se encuentran Cocina Abierta, la plataforma gastronómica argentina Google Art & Culture, la construcción de la Red Federal del Gusto Argentino y la organización del Foro Federal del Gusto Argentino (FoGA).
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