Platos de La Rioja con sabor y perfume a carnaval

Diario El Independiente || Edición Digital

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05/02/22

Platos de La Rioja con sabor y perfume a carnaval

Hugo Veliz es cocinero, representante de la cocina riojana hace más de 15 años en diversos lugares y es responsable de Orígenes y Gala Multieventos. Se acerca la Chaya y Medios El Independiente indagó sobre la cocina característica del febrero carnavalero para el riojano, pero también para el turista.

"La albahaca es muy representativa. Por ello la traté de incluir a muchos platos porque representa nuestra Chaya. En el Restaurante tenemos los 'Tallarines Chayeros', que son amasados con harina de trigo, agua y albahaca, principales elementos de la Chaya. Son tallarines que van acompañados de otros productos como aceite de oliva, aceitunas negras, tomates cherry y albahaca. Los hacen bien autóctonos", explicó Veliz iniciandónos en el mundo gastronómico de la provincia en tiempos de carnaval.

Además, el cocinero comentó acerca del helado de albahaca, llamado 'Perfume de carnaval'. "Siempre tuve la idea de presentar platos con personalidades que hicieron historia en la Provincia como el Ángel Vicente 'el Chacho' Peñaloza, Facundo Quiroga, y también lugares, tenemos las 'Entrañas del Talampaya', el 'Salamanqueño', producciones locales para los turistas que eligen La Rioja.

Hugo Veliz es el responsable del restaurante Orígenes, lugar elegido por visitantes del país y el mundo por caracterizar en sus platos, los destinos y atractivos turísticos de La Rioja. El Parque Nacional Talampaya, el Mikilo, el Salamanqueño son algunas de las tantas representaciones.

"Todo el año tenemos locro y humita. El turista internacional, cuando llega a la Argentina y a La Rioja, quiere probar el locro. Y tuvimos mucha demanda de locro durante esta semana", anadió el empresario comentando que el plato en particular es elegido en la provincia a pesar de las altas temperaturas del verano.

Nueva y tradicional cocina

"Le llamo la nueva cocina riojana porque vinculo productos antiguos con nuevos que se producen en La Rioja. Todo evoluciona y la cocina también fue evolucionando. Orígenes necesitaba salir al mercado con estas opciones sin olvidarnos del locro, humita, empanadas, que son los platos que nos representan a nivel nacional", anticipó el chef para adentrarnos en los novedosos platos para degustar en La Rioja.

- Mousse de cayote con arrope de chañar y crocante de algarroba. Dulce de cayote con queso y nueces, es tradicional y está fusionado, transformado a una clásica mousse francesa trabajada con crema, huevos y se incorporan galletas de algarroba.

"El patay que ya no se usaba, más que nada para ternerlo como postre. No era como en la época de nuestros abuelos que tenían una tableta en la alacena. Las nuevas generaciones no conocen la algarroba, el patay, arrope de tuna, de Chañar. La fusión de estos platos puede incorporarse, tiene chayote, queso, nueces, gotitas de arrope de Chañar, se hacen una galletitas de algarroba, es una combinación de muchos productos regionales y representa un clásico cayote, queso y nuez pero fusionado, transformado. Trabajo mucho en la gastronomía local, sustentable, que la gente siga produciendo patay, arrope de Chañar, no olvidar nuestras raíces", indicó Veliz.

Acerca de la inquietud sobre los maridajes para cada plato, el cocinero explicó que el maridaje puede ser con vino pero también con aceite de oliva: "se trata de un nuevo mundo por el trabajo con distintos productores de la provincia. Tengo un plato que se llama Ciudad de los Naranjos. Lleva salsa, vino y naranjas amargas, una cubierta de bife de chorizo, morcillas con un poco de nueces y pasas de uva. Además tenemos un bistec torrontés, un bife que se termina de cocinar en vino torrontés riojano".

Durante la pandemia

"Para los gastronómicos fue muy duro, tuvimos que buscar herramientas que ya las teníamos pero había que hacer otras cosas, reinventarnos", dijo el empresario a la hora de hablar de cómo vivió los comienzos de las restricciones de los gobiernos por el posible avace del coronavirus.

"Mi hija (Ayelén Veliz) estuvo trabajando en Francia, en la pastelería de un Castillo. Antes de la pandemia regresó a La Rioja para presentar su pastelería. Durante la pandemia tuve que incorporar hamburguesas, pizzas y hoy en día las vendemos porque a la gente le gustó. Mantenemos el delivery. La pandemia nos enseñó a buscar alternativas, nuevas manera de vender. Mi hija es la pastelera del restaurant, además tenemos el emprendimiento Gala Multieventos, lo inauguramos dos semanas antes de la pandemia, tuvo un año y medio cerrado. Ayelén prepara la pastelería francesa para eventos. Trabajar en Francia le abrió la cabeza, de poder crear nuevos platos, fusionado esta nueva cocina. Nació con esto, sintiendo los aromas, los sabores, fue mucho más fácil para ella trabajar y con una visión internacional", compartió Veliz.

Capacitaciones

Sobre este tema, destacó que junto al Ministerio de Turismo y Culturas de la Provincia proyecta capacitaciones en materia culinaria en el interior de la provincia de La Rioja debido al incremento del turismo.

"Yo siempre digo que la gastronomía regional tiene que estar en todos lados. El año pasado con Teresita Flores planificamos la receta de la empanada riojana. Se presentó así el año pasado, y ahora forma parte del tríptico número uno de la Argentina, que es un libro de empanadas. Queremos ir a todo el interior de la provincia, que cada rincón tenga la misma empanada, locro, humita. Si vamos a Arauco, hay pizza que en la masa lleva aceite de oliva, aceitunas verdes procesadas. Si vamos al Valle del Bermejo hay cazuela de cordero al vino torrontés. La idea es empezar a vincular cada corredor con sus producciones. En los Llanos, empanadas de cabrito, cazuelas, cabrito al disco. Tenemos un potencial importante en La Rioja por eso las capacitaciones para fomentar la gastronomía", concluyó el empresario.